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　　1、小组编号：第一小组小组编号：第一小组小组成员：丁敏娟小组成员：丁敏娟39、陈嘉、陈嘉佳佳19、洪晓云、洪晓云25、郭清清、郭清清讲解者：丁敏娟讲解者：丁敏娟（一）食品商品的储存性能（一）食品商品的储存性能 食品商品可分为天然食品和加工食品，他们的储存性能是有一定差异的。1 1、天然食品的储存性能天然食品的储存性能：天然食品的耐储性能受多方面因素的影响。如品种、产地、饲养和栽培条件和收获季节等。2 2、加工食品的储存性能加工食品的储存性能：加工食品是指以天然食品为原料再经加工而得到的产品。加工食品大多数由于加工处理和具有完善的包装，其储存性能都优于天然食品。 （二）食品在储存过程中的质量变化（二

　　2、）食品在储存过程中的质量变化 1、食品在储存过程中的生理生化和生物学变化 （1）呼吸作用呼吸作用 是粮食、水果、蔬菜等有生命商品生理活动的主要标志。旺盛的呼吸能加速商品成分的分解，引起品质劣变。（2）后熟作用后熟作用 是菜果采收后其成熟过程的继续。主要发生在果品、瓜类及果菜类产品的贮藏中。经过后熟作用果蔬改变颜色，改进风味，提高食用品质。（3）僵直和软化）僵直和软化僵直又称尸僵，是指畜、禽、鱼死后一段时间内发生的生化和形态上的变化，促使肌肉纤维收缩，肉体呈僵直状态。 软化是指畜禽肉在僵直达到最高点以后进一步的变化。 2 2、食品储存中由微生物引起的变化、食品储存中由微生物引起的变化 （1 1）

　　3、霉腐性）霉腐性有机物商品在微生物作用下而改变其原有的外观、强度、气味、食用品质等所表现出来的性质。微生物需一定条件才能生存和繁殖从而危害有机性商品。在不适宜条件，它的生命活动会被抑制，甚至被杀灭，故创造不适宜微生物生存的条件是保证有机性商品品质安全的重要措施。（2）酵解性）酵解性指多糖类的商品在无氧状态下分解的性质。含糖类的商品，特别是食品，因具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于发酵分解，而生成其他物质。发酵既能造成食品变质，也是食品加工过程中的一个重要的方法，称为“发酵工程”。3 3、食品储存中的脂肪氧化酸败、食品储存中的脂肪氧化酸败 是含有脂肪的商品在酸、碱、酶的作用下水解生成新的物质的性

　　4、质。 脂肪产生水解反应，甘油酯分解为甘油和脂肪酸，分解出的脂肪酸越多越容易酸败。酸败是油脂在空气中放置过久，便会产生难闻的气味，这种变化叫酸败。（三）食品商品的养护措施（三）食品商品的养护措施（1）低温储存法低温储存法：是利用低温抑制微生物繁殖和酶是利用低温抑制微生物繁殖和酶的活性使生化变化速度降低的一种常用食品保鲜的活性使生化变化速度降低的一种常用食品保鲜方法。低温储存按储存的温度不同又分为冷却储方法。低温储存按储存的温度不同又分为冷却储存和冷冻储存两种。存和冷冻储存两种。 冷却储存又叫冷存，储存的冷却储存又叫冷存，储存的温度一般在温度一般在100100，食品不结冰。由于温度在，食品不结冰。

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　　5、由于温度在00以上，某些嗜冷性微生物仍可繁殖，而且食品以上，某些嗜冷性微生物仍可繁殖，而且食品中酶的活性并未完全被控制，因此，储存期限不中酶的活性并未完全被控制，因此，储存期限不宜过长。宜过长。 冷冻储存又叫冻结储存。目前我国冷冻冷冻储存又叫冻结储存。目前我国冷冻储存主要用于畜、禽、鱼、肉的储存保鲜。冷冻储存主要用于畜、禽、鱼、肉的储存保鲜。冷冻的温度为的温度为-18-18，抑制了微生物的活动和酶的活性，抑制了微生物的活动和酶的活性，因而冷冻食品可以较长时间储存。因而冷冻食品可以较长时间储存。 （2）盐腌与糖渍储存法盐腌与糖渍储存法：它是利用食盐或食糖溶液高渗透压和降低水分活性的作用，使微生物

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　　6、原生质脱水死亡，从而达到储藏食品的目的。（3）气调储存法：气调储存法： 即调节环境气体成分的储存方法。即调节环境气体成分的储存方法。其原理是改变仓库或包装中的正常空气其原理是改变仓库或包装中的正常空气组成，降低氧含量，增加二氧化碳含量。组成，降低氧含量，增加二氧化碳含量。以减弱鲜活食品的呼吸强度，抑制微生以减弱鲜活食品的呼吸强度，抑制微生物发展和食品的化学成分变化。气调储物发展和食品的化学成分变化。气调储存还需有低温条件配合，才能收到良好存还需有低温条件配合，才能收到良好效果，因此，气调储存可以看作是低温效果，因此，气调储存可以看作是低温储存的强化手段。自然界的生物，进行储存的强化手段。自然界

　　7、的生物，进行呼吸时大都吸收氧气和放出二氧化碳，呼吸时大都吸收氧气和放出二氧化碳，而氧主要由空气供给。呼吸旺盛和微生而氧主要由空气供给。呼吸旺盛和微生物繁殖是鲜活食品容易变质的主要原因。物繁殖是鲜活食品容易变质的主要原因。因此，在储存时，降低空气中的假装的因此，在储存时，降低空气中的假装的含量，增加二氧化碳含量，同时储存在含量，增加二氧化碳含量，同时储存在低温条件下，必然使鲜活食品和微生物低温条件下，必然使鲜活食品和微生物的呼吸作用受到抑制，从而增加鲜活食的呼吸作用受到抑制，从而增加鲜活食品的储存性能。具体的方法有两种：其品的储存性能。具体的方法有两种：其一是普通气调储存，是利用鲜活食品本一是普

　　8、通气调储存，是利用鲜活食品本身的呼吸作用，消耗空气中的氧和增加身的呼吸作用，消耗空气中的氧和增加二氧化碳的浓度，以达到调节气体成分二氧化碳的浓度，以达到调节气体成分的目的。其中又有密闭性高的气密库储的目的。其中又有密闭性高的气密库储存法和塑料薄膜袋储存法。其二是机械存法和塑料薄膜袋储存法。其二是机械气调储存，是利用二氧化碳发生器控制气调储存，是利用二氧化碳发生器控制氧的含量，来调节密封库内的空气成分。氧的含量，来调节密封库内的空气成分。 （4）食品的辐射保藏： 食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对新鲜肉类及其制品，水产品及其制品，粮食，蔬菜，水果等食品进行灭菌，杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉，防腐 ，延长食品保藏时间的方法 （5）食品的化学保藏： 化学保藏是指添加某些对人体无害的化学物质，来提高食品的耐藏性和尽量保持其原有质量的措施。 食品化学保藏采用的保藏剂种类很多，按保藏机理不同，可分为防腐剂，抗氧化剂和保鲜剂。